Czym jest ekstrakt drożdżowy i jak smakuje?

Ekstrakt drożdżowy otrzymywany jest z drożdży piekarskich lub piwnych, ale jest to koncentrat rozpuszczalnych składników komórek drożdży, tj. płyn komórek drożdży. W procesie produkcji, znanym jako autoliza, komórki drożdży są zabijane przez ciepło. Drożdże wtedy przestają rosnąć.

Jak powstaje ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy otrzymywany jest z drożdży. Własne enzymy drożdży rozbijają białka z drożdży i częściowo rozpuszczają ściany komórkowe komórek drożdży. Mniejsze cząsteczki z komórek drożdży rozpuszczają się. Powstały w ten sposób sok komórkowy jest oczyszczany i skoncentrowany. Ekstrakt drożdżowy pozostaje na końcu w postaci brązowej pasty lub żółto-brązowego proszku. Ekstrakt z drożdży ma bardzo dobry smak i wyrazisty efekt liftingujący smak. Z tego powodu jest on stosowany głównie jako składnik przypraw w produkcji przemysłowej żywności, takiej jak:

  • sosy,
  • zupy,
  • gotowe posiłki,

w mniejszym stopniu również w gospodarstwie domowym. Na liście składników może być deklarowany jako “ekstrakt drożdżowy” lub “aromat”, nie jest to dodatek do żywności w rozumieniu przepisów. Ekstrakt drożdżowy znalazł kilka innych zastosowań w praktyce biologicznej i farmaceutycznej. Nie ma prawie żadnych oświadczeń na temat wpływu ekstraktu drożdżowego na zdrowie. Ekstrakt drożdżowy zawiera tylko niewielką ilość glutaminianu. Jest zatem stosunkowo mało prawdopodobne, aby był on szkodliwy dla naszego zdrowia. Niemniej jednak jest to składnik modyfikowany przemysłowo, który jest stosowany w celu poprawy smaku. Warto wiedzieć, jak smakuje ekstrakt drożdżowy. Drożdże smakują mniej pikantne, natomiast ekstrakty drożdżowe mają mocny pikantny smak (więcej tutaj). Dzieje się tak, dlatego że naturalny aminokwas glutaminowy jest uwalniany tylko wtedy, gdy drożdże są ekstrahowane. Wolny kwas glutaminowy smakuje pikantnie.

Obraz SALVATORE MONETTI z Pixabay
Copyright © 2019